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2026事业单位工勤技能-宁夏-宁夏中式烹调师五级（初级工）历年参考题库含答案详解（第1套）

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共20题）

1、处理猪肝时，去除腥味的常用方法是（）

A.焯水

B.用料酒腌制

C.加入柠檬片

D.盐腌制

【参考答案】B

【解析】料酒中的乙醇成分可溶解猪肝中含有的血腥味物质，快速腌制能充分去腥。焯水会过度去除血水导致口感变柴（A错误）；柠檬片适合去除鱼腥味（C错误）；盐腌制主要用于调味而非去腥（D错误）。

2、油锅加热至约180℃时，判断油温的依据是（）

A.食物下锅立即浮起

B.周围小纸片迅速卷曲

C.木筷插入冒青烟

D.鸡蛋液呈球状

【参考答案】B

【解析】180℃时油温适合炸制酥脆食品。小纸片卷曲表明油温达标（B正确）。食物浮起需更高油温（A错误）；木筷冒青烟超过200℃易烧焦（C错误）；鸡蛋液成球状需160℃左右（D错误）。

3、制作番茄炒蛋时，番茄需先（）

A.整颗油炸

B.去皮切块

C.加盐腌制

D.滚水焯烫

【参考答案】D

【解析】滚水焯烫可软化番茄质地，便于与鸡蛋融合。油炸会破坏番茄营养（A错误）；去皮影响成菜美观（B错误）；加盐过早易出水（C错误）。

4、煮面条时加醋的作用是（）

A.缩短煮制时间

B.增强面条韧性

C.防止面条粘连

D.提升面条口感

【参考答案】C

【解析】醋的酸性环境可破坏淀粉