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食品生产卫生与质量控制手册

第1章基础知识与法规要求

1.1食品生产卫生的基本概念

食品生产卫生是指在食品生产、加工、包装、储存、运输和销售等全过程中的卫生管理活动，旨在防止食品污染、保证食品的安全性和质量。食品卫生管理是食品安全管理体系（HACCP）的核心组成部分，其目标是通过科学、系统的方法控制食品在生产过程中的卫生风险。

根据《食品安全法》和《食品卫生法》，食品生产卫生涉及食品原料的采购、加工过程中的卫生操作、设备清洁与消毒、废弃物处理等多个环节。世界卫生组织（WHO）和中国国家卫生健康委员会（国家卫健委）均制定了多项食品卫生标准，如《食品安全国家标准》（GB7098-2015）等，用于指导食品生产卫生实践。食品生产卫生管理需遵循“预防为主、综合治理”的原则，通过建立卫生管理制度、落实卫生操作规范、加强员工培训等方式，实现食品安全目标。

在食品生产过程中，微生物污染、化学污染、物理污染等是主要的卫生风险来源，需通过有效的控制措施加以防范。食品卫生管理涉及多个技术领域，包括微生物学、化学分析、食品工程等，需结合实际生产情况制定相应的卫生措施。食品生产卫生管理的实施需结合企业实际情况，制定合理的卫生计划，并通过定期检查、记录和分析，确保卫生措施的有效性。

1.2食品生产卫生法规体系

我国食品生产卫生法规体系由《中华人民共和国食品安全法》《食品卫生法