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食品加工工艺与质量管理手册

第1章基础理论与工艺流程

1.1食品加工的基本原理

食品加工的基本原理主要包括物理、化学和生物加工过程，这些过程直接影响食品的营养成分、口感、色泽和安全性。物理加工如切割、粉碎、搅拌等，通过机械力改变食品的物理状态；化学加工如加热、发酵、酸化等，通过化学反应改变食品的化学组成；生物加工如酶解、发酵、微生物培养等，通过生物作用改变食品的结构和功能。

食品加工中的物理化学变化，如乳化、乳化剂的使用，可以改善食品的质地和稳定性。例如，使用卵磷脂作为乳化剂，可使油水混合物形成稳定的乳液，提高食品的均质性和口感。根据《食品添加剂使用标准》（GB2760-2021），乳化剂的使用需符合最大使用量，如单甘酯的使用量不得超过0.1g/kg。食品加工中，微生物的控制是关键。食品中常见的致病菌如大肠杆菌、沙门氏菌、李斯特菌等，均需通过物理、化学或生物方法进行控制。例如，使用巴氏杀菌法（如UHT杀菌）可有效灭活大部分致病菌，而低温杀菌法（如HTST）则保持食品的营养成分和风味。食品加工中，食品的感官特性如色泽、气味、滋味等也需通过加工工艺进行优化。例如，通过调整糖度、酸度、色素含量等，可改善食品的色泽和风味。根据《食品感官评价方法》（GB/T17159-2017），食品的感官评价需通过多感官综合判断，确保符合消费者预期。

食品加工中，食品的保质期和储存条