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2026事业单位工勤技能-黑龙江-黑龙江中式烹调师一级（高级技师）历年参考题库含答案详解（第1套）

一、选择题

从给出的选项中选择正确答案（共20题）

1、中式烹调中，处理腥味较重的肉类食材时，常采用以下哪种预处理方法？

A.盐渍

B.焯水

C.糖色上色

D.香料腌制

【参考答案】B

【解析】焯水是肉类去腥的关键步骤，通过高温水煮可快速去除血沫和腥味物质。盐渍（A）主要用于入味，糖色（C）用于上色，香料腌制（D）多用于异味食材。高级技师需掌握不同预处理方法的适用场景。

2、以下哪种烹饪技法适用于需要长时间保温的菜品？

A.氽烫

B.炖煮

C.爆炒

D.蒸制

【参考答案】B

【解析】炖煮需持续加热以分解食材纤维，如红烧肉需1小时以上慢火烹制。氽烫（A）用于定型，爆炒（C）需大火快炒，蒸制（D）依赖蒸汽湿热。掌握火候与时间是高级技能的核心。

3、制作清蒸鱼时，鱼身应朝下放置的目的是？

A.控制火候

B.防止鱼肉散开

C.减少蒸制时间

D.增加美观度

【参考答案】B

【解析】鱼身朝下可防止蒸制时鱼肉因重力下垂导致散开，同时保持造型完整。其他选项：控制火候（A）需通过观察鱼眼变化判断，减少时间（C）需缩短而非调整角度，美观度（D）是次要考虑。

4、以下哪种调味原则属于“先放后调”的范畴？

A.酱油后放

B.糖色先炒

C.醋在最后淋

D.盐分次添加

【参考答案