2026年中式烹调师职业资格考试（高级／三级）历年参考题库含答案详解.docxVIP

2026年中式烹调师职业资格考试（高级／三级）历年参考题库含答案详解

一、单项选择题

下列各题只有一个正确答案，请选出最恰当的选项（共20题）

1、关于中式烹调师刀工处理脆性食材的常见方法，下列哪项不适用？

A.推拉刀法

B.扎刀法

C.切片法

D.花刀法

2、中式烹调中控制肉类嫩度的关键步骤是？

A.浸泡去血水

B.烹饪时加蛋清

C.腌制时加入小苏打

D.调味后静置10分钟

3、处理带骨禽类时，为防止肉骨分离，应优先选择的焯水方法是？

A.冷水下锅

B.热水冲淋

C.水沸后撇去浮沫

D.煮沸后焖5分钟

4、制作酱爆鸡丁时，为提升鲜味应添加哪种调料？

A.白胡椒粉

B.蚝油

C.香油

D.花椒油

5、冷冻肉类解冻的正确方法是？

A.室温放置12小时

B.流水冲泡30分钟

C.微波炉高火解冻

D.冷藏室缓慢解冻

6、中式砂锅炖菜的常用火候是？

A.大火爆炒

B.文火慢煨

C.热锅冷油

D.火力调节

7、制作糖醋里脊时，裹粉后应采取哪种炸制方式？

A.高温复炸

B.单次油炸

C.油温分段

D.油泡法

8、以下哪种蔬菜需焯水后才能凉拌？

A.青笋

B.黄瓜

C.豆芽

D.茄子

9、中式面点发酵面团时