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《果品加工》本科试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、名词解释（每小题3分，共15分）

1.果品加工

2.等高线法

3.脱水

4.巴氏杀菌

5.果酱

二、简答题（每小题5分，共25分）

1.简述果品加工前原料验收和分级的主要依据。

2.水果保藏的原理有哪些？简述降低水分活度的常用方法。

3.简述罐藏工艺流程及其各环节的目的。

4.简述果汁澄清的原理和常用方法。

5.简述干燥果品常见的质量问题及其主要原因。

三、论述题（每小题10分，共20分）

1.论述果品加工对提高果品附加值的意义。

2.论述影响果品采后品质的主要因素及其在加工前应采取的对策。

四、计算题（每小题10分，共20分）

1.某水果原料可食率为75%，计划加工成含糖量为65%（可溶性固形物）的果酱，若处理100公斤水果原料，理论上需要加入多少公斤的蔗糖？（假设水果中除糖分外主要成分为水，且加糖后总重量增加与加入糖量相等）

2.将一批苹果进行热烫处理，热烫锅装料量为500公斤，使用100℃的热水进行热烫，要求中心温度达到70℃，若热烫时间为2分钟，计算热烫过程中的热损失率（假设忽略初始温度差异，仅考虑热量传递效率问题）。

五、综合应用题（15分）

某企业计划生产一批苹果汁，原料为富士苹果，原料可食率70%，固