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腐乳的制作精品习题与精典解析试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（本题共10小题，每小题3分，共30分。每小题只有一个选项符合题意）

1.腐乳制作所用的主要微生物是（）

A.酵母菌

B.乳酸菌

C.毛霉

D.醋酸菌

2.毛霉在腐乳制作中的作用是（）

A.将葡萄糖分解为酒精

B.将脂肪分解为甘油和脂肪酸

C.将蛋白质分解为小分子肽和氨基酸

D.产生乳酸使豆腐变酸

3.腐乳制作中，豆腐块需切成约3cm×3cm×1cm大小的目的是（）

A.便于密封保存

B.保证毛霉均匀生长并散热

C.增加与卤汤的接触面积

D.防止豆腐块破碎

4.下列关于腐乳制作中“加盐腌制”的叙述，正确的是（）

A.盐浓度越高，防腐效果越好

B.加盐的主要目的是增加腐乳的甜味

C.逐层加盐是为了使盐分分布均匀

D.腌制时间越长，腐乳的风味越好

5.腐乳制作过程中，卤汤中加入酒的作用是（）

A.提供毛霉生长所需的碳源

B.抑制杂菌生长，增加风味

C.促进蛋白质的分解

D.提高发酵温度

6.腐乳密封腌制的主要目的是（）

A.排除氧气，抑制需氧微生物

B.提供氧气，促进毛霉生