茶叶工艺学第二章鲜叶.pptVIP

第二章鲜叶目的要求：掌握鲜叶内含主要化学成分的种类、组成、含量、性质和鲜叶的形态特征与制茶品质的关系。本章重点：鲜叶内含化学成分，鲜叶的质量标准，鲜叶的适制性。第一节鲜叶的形态特征鲜叶的形态包括：鲜叶叶片大小、叶片形状、叶片厚度、梗和节间长度、百芽重和个重、容重等。第三节鲜叶的耐热性第四节鲜叶的主要化学成分第五节鲜叶质量第六节鲜叶的保鲜技术第七节鲜叶适制性五、糖类糖类又称碳水化合物。鲜叶中一般含量为20-30%，包括单糖、双糖和多糖三种。单糖：葡萄糖、果糖、甘露糖、阿拉伯糖等。双糖：麦芽糖、蔗糖、乳糖等。单糖和双糖通常都溶于水，故又称可溶糖，具有甜味，是构成茶汤浓度和滋味的主要物质；此外还参与香气的形成，如“板栗香”、“焦糖香”、“甜香”等。多糖：淀粉、果胶、纤维素、半纤维素等。没有甜味，大多不溶于水，以支持物质和贮藏物质存在于茶叶中。淀粉：制茶过程中可水解为麦芽糖、葡萄糖，使单糖增加，增进茶汤滋味，有利于提高品质。纤维素与半纤维素：含量高低是鲜叶老嫩的主要标志之一。果胶：与纤维素等物质结合，构成茶树的支持物质，同时对形成茶条紧结的外形有一定作用；水溶性果胶溶解茶汤中增进茶汤浓度和甜醇滋味。茶皂甙