肉类加工工艺与卫生手册.docx

肉类加工工艺与卫生手册

第1章肉类加工基础与原料处理

1.1肉类原料分类与特性

肉类原料主要分为瘦肉、肥肉、肌肉、脏器肉等，根据其来源可分为家畜肉（如牛、猪、羊、鸡）、家禽肉（如鸭、鹅）、水产肉（如鱼、虾、贝类）及家畜副产品（如骨、皮、脏器）等。不同种类肉的蛋白质、脂肪、水分及矿物质含量差异较大，例如瘦肉含蛋白质约20%～25%，脂肪约1%～3%，水分约75%～80%，而肥肉则脂肪含量高达20%～30%。

肉类的pH值、肌红蛋白（Myoglobin）含量、肌纤维结构等特性影响其加工性能和最终品质。例如，牛羊肉的pH值通常在5.0～6.5之间，肌红蛋白呈氧化态，呈鲜红色，而猪肉p