2025年酒水酿造与品控管理手册.docx

2025年酒水酿造与品控管理手册

第1章酒水酿造基础与原料管理

1.1酒水酿造工艺流程

酒水酿造工艺主要包括原料预处理、糖化发酵、酒体蒸馏、酒体陈化、酒体勾调、酒体包装等环节。典型的酿造流程以白酒为例，通常分为原料粉碎、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾调、装瓶等步骤。

原料粉碎阶段需使用专用粉碎机，确保原料粒径在1-5mm之间，以利于后续糖化反应。糖化阶段通常采用酒曲（如大曲、小曲、麸曲）进行发酵，酒曲的活性酶含量需达到1000-2000U/g，确保糖化效率。发酵过程需控制温度在20-30℃，湿度在60-70%，并保持恒定的氧气供应，以促进微生物的生长。

蒸馏阶段采用甑桶蒸馏