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高级烹调师考试题库及答案

一、单项选择题（共50题，每题1分，共50分）

1.不同渠道采购同一种原料，一般要用（）来计算各种原料的平均成本。

A.销售毛利率法B.成本毛利率法C.加权平均法D.求和平均法

答案：C

2.取下的鱼鳞需要经过（）处理后才能使用。

A.高温焯烫B.清水反复漂洗C.高温油炸D.碱水浸泡

答案：B

3.原盅鱼翅在成熟前要放入菜心继续炖制，一般应该选择（）菜心。

A.青B.白C.包D.蕨

答案：B

4.蛋白质的参考摄入量占总能量的（）。

A.10%~15%B.20%~30%C.40%~50%D.55%~65%

答案：A

5.花色热菜又称为（）。

A.拼摆热菜B.观赏热菜C.展示热菜D.造型热菜

答案：D

6.花色菜肴因工艺复杂，为了确保卫生，操作时应用（）浓度的高锰酸钾溶液进行手的消毒。

A.1%B.6%C.3%D.8%

答案：C

7.酸辣海参的泡椒一般在（）加入。

A.炝锅时B.烧制的过程中C.出锅前D.出锅后

答案：A

8.OK汁中需要用干果来协调风味，所用的干果除大枣外，还有（）。

A.葡萄干B.杏脯C.花生D.桃仁

答案：A

9.口腔中的淀粉酶使淀粉分解成（）