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2025年肉类加工技术与食品安全规范

第1章肉类加工技术基础

1.1肉类原料特性与分类

肉类原料主要来源于动物的肌肉组织，根据其来源和加工用途可分为鲜肉、熟肉、肉制品及肉副产品等。鲜肉通常指未经过加工的肉类，如牛、羊、猪、鸡等的肌肉组织，其水分含量约为70%-80%，蛋白质含量约15%-18%，脂肪含量约1%-2%。根据肉的来源和加工方式，肉类可进一步分为瘦肉与肥肉，瘦肉富含蛋白质和矿物质，而肥肉则含有较多脂肪和胆固醇。肉类还可按其化学成分分为肌红蛋白（Myoglobin）含量高的红肉（如牛肉、羊肉）和肌红蛋白含量低的白肉（如鸡肉、鱼肉）。

肉类原料的物理特性包括纹理、弹性、水分保持能力及pH值等。例如，牛羊肉的pH值通常在5.3-5.8之间，而鸡肉的pH值在5.0-5.5之间，这种差异影响其加工后的质地和保质期。肉类原料的微生物特性对食品安全至关重要。根据《食品安全国家标准》（GB2707-2015），肉类中需控制的微生物包括大肠菌群、沙门氏菌、副溶血性弧菌等，这些微生物的含量需符合特定标准以确保食品安全。肉类原料的化学特性包括脂肪酸组成、蛋白质结构及维生素含量。例如，牛羊肉中的脂肪主要为饱和脂肪酸，而鸡肉则富含不饱和脂肪酸，这影响其加工后的风味和稳定性。

肉类原料的感官特性包括颜色、气味、质地和风味。例如，新鲜牛肉的色泽为红褐色，气味为鲜香，质地为紧实有