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咖啡制作与门店管理手册

第1章咖啡基础知识与原料选择

1.1咖啡豆的种类与特性

咖啡豆主要分为阿拉比卡（Coffeaarabica）和罗布斯塔（Coffearobusta）两大类。阿拉比卡豆占比约60%，以其风味浓郁、香气复杂、酸度较高著称；罗布斯塔豆则风味较单一、醇厚度大、口感较苦，常用于制作浓缩咖啡或意式浓缩（Espresso）。咖啡豆的产地对风味影响显著，如埃塞俄比亚、哥伦比亚、巴西、印尼等地的豆子风味各异。例如，埃塞俄比亚豆通常具有明亮的果香和花香，而巴西豆则以醇厚、坚果味为主。

咖啡豆的大小和形状也会影响冲泡效果。通常，中等大小的豆子（约1.5-2.0克）适合手冲（Pour-over）或法压壶（FrenchPress）冲泡，而大颗粒豆子（如1.5-2.5克）适合意式浓缩（Espresso）。咖啡豆的烘焙程度直接影响风味和口感。烘焙程度从浅烘焙（Light）到深烘焙（Dark）不等，浅烘焙保留更多原生风味，深烘焙则增加苦味和焦香。例如，浅烘焙（约100-120℃）的豆子酸度高、风味明亮；深烘焙（约150-180℃）的豆子苦味重、醇厚度大。咖啡豆的烘焙时间一般在15-30分钟之间，具体时间需根据豆子种类和烘焙设备调整。例如，使用烘焙机时，通常先进行预热，再逐步升温至目标温度，确保均匀烘焙。

咖啡豆的烘焙温度通常在150-200℃之间，不同设备（如烘焙