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食品添加剂生产与应用手册

第1章前言与基础概念

1.1食品添加剂的定义与分类

食品添加剂是指为改善食品的色、香、味、形、质等感官性状，或为防腐、保鲜、加工工艺的需要，在食品加工过程中加入的化学物质或天然物质。根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760），食品添加剂分为防腐剂、抗氧化剂、漂白剂、增味剂、增稠剂、稳定剂、乳化剂、香料、色素、甜味剂、酸度调节剂、增稠剂、防霉剂、着色剂、营养强化剂等类别。

根据《食品添加剂卫生管理办法》（卫生部令第14号），食品添加剂分为一般食品添加剂和特殊食品添加剂。一般食品添加剂是指在食品加工中允许使用的添加剂，而特殊食品添加剂则需经过严格审批，如用于婴幼儿食品、特殊膳食用食品等。食品添加剂的分类依据主要为用途、化学性质、来源等。例如，防腐剂如苯甲酸钠、山梨酸钾等，常用于食品保鲜；抗氧化剂如维生素C、维生素E等，用于延缓食品氧化；色素如胭脂红、苋菜红等，用于改善食品色泽。根据《食品添加剂使用标准》，食品添加剂的使用需符合“安全、适量、合理”的原则，不得对人体健康造成危害。

食品添加剂的分类还涉及其在食品中的最大使用量（MRL）和允许残留量，如《食品安全国家标准食品中污染物限量》（GB2762）中对食品添加剂的残留量有明确规定。食品添加剂的分类还包括其在不同食品中的应用范围，如酸度调节剂在饮料、调味品中的