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2025年咖啡制作与门店管理规范手册

第1章咖啡制作基础规范

1.1咖啡原料与设备管理

咖啡原料应按照国家食品安全标准进行采购，供应商需提供产品合格证明及生产许可证。原料应分类存放于专用冷藏柜中，温度控制在2-8℃，避免受潮或污染。咖啡豆应按产地、烘焙度、烘焙时间分类存储，建议使用防潮、防氧化的密封容器，避免阳光直射和高温环境。

咖啡粉、浓缩咖啡液、奶制品等原料需定期进行感官检查与理化检测，确保其新鲜度与品质。例如，咖啡粉的酸度（pH值）应控制在4.2-5.5之间，过高的酸度可能影响风味表现。咖啡机、磨豆机、咖啡机、奶泡机等设备应定期清洁、维护，确保设备运行稳定。例如，磨豆机应每两周进行一次油脂清洁，避免油脂堆积影响研磨效果。设备使用前应进行功能测试，如咖啡机的萃取压力应控制在9-12bar，奶泡机的奶泡体积应达到30-40ml/杯。

设备使用后应进行彻底清洁，特别是咖啡机的咖啡渣收集器，应定期清理以防止残留物影响下一批次的萃取效果。原料与设备的管理应建立台账，记录采购日期、批次、保质期及使用情况，确保可追溯性。原料与设备的管理应遵循“先进先出”原则，避免原料过期或设备老化影响咖啡品质。

1.2咖啡制作流程规范

咖啡制作流程应严格按照标准化操作手册执行，包括研磨、萃取、奶泡制作、冲泡、装杯等环节。研磨环节应根据咖啡豆的烘焙度和粉度进行调整，例如，浅