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食品加工技术与安全管理手册

第1章基础理论与法律法规

1.1食品加工技术的基本原理

食品加工技术是通过物理、化学、生物等手段对原材料进行处理，以达到安全、营养、风味和保质期延长的目的。常见的加工方式包括清洗、切配、加热、杀菌、冷冻、干燥、包装等。食品加工技术的核心在于“控制微生物、毒素、营养成分和感官特性”。例如，加热杀菌是防止微生物生长的主要手段，需根据食品种类和微生物种类选择合适的温度和时间。

以鲜肉加工为例，通常需经过清洗、去脂、切片、腌制、加热杀菌、冷却、包装等步骤。其中，加热杀菌一般采用高温蒸汽灭菌（121℃，15分钟）或超高温灭菌（UHT，135℃，2秒）技术。在食品加工中，温度、时间、压力等参数的控制是关键。例如，低温杀菌（如60℃，30分钟）适用于易腐食品，而高温杀菌则适用于需要长期保存的食品。食品加工过程中，微生物的种类和数量直接影响食品安全。例如，大肠杆菌、沙门氏菌、酵母菌等是常见的食品安全危害微生物。

食品加工技术的优化需结合食品的物理化学性质，如水分活度、pH值、酶活性等。例如，食品干燥过程中，水分活度的控制可有效抑制微生物生长。食品加工技术的标准化和规范化是确保食品安全的重要基础。例如，国际食品法典委员会（CAC）制定的《食品安全标准》对食品加工过程有明确的技术要求。食品加工技术的创新应用，如低温气雾化技术、微波加热技术等，正在逐步替