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知识题库-烘焙师实操测试题库及答案.pptx

知识题库-烘焙师实操测试题库及答案.pptx

    会计实操文库;会计实操文库

    2.烘焙中用于判断高筋面粉品质的核心指标，实操中最关键的是（）

    A.水分含量B.蛋白质含量C.灰分含量D.淀粉含量E.

    细度

    答案：B实操解析：高筋面粉蛋白质含量需≥11.5%，优质面包粉蛋白质含量12%-14%，蛋白质含量直接决定面筋强度，面筋强度决定面包的蓬松度、组织细腻度与支撑力，是实操选粉的核心依据。

    3.制作戚风蛋糕时，添加塔塔粉的核心实操目的是（）

    A.增加蛋糕甜味B.稳定蛋白霜、调节酸碱度C.缩短烘烤时间D.提升蛋糕色泽E.防止蛋糕粘模

    答案：B实操解析：戚风蛋

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