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2025年食品安全操作与卫生要求手册

第1章基本原则与法规要求

1.1食品安全基本概念

食品安全是指食品在生产、加工、储存、运输、销售等全过程中的卫生和营养状况符合国家法律法规及消费者健康需求的保证。根据《食品安全法》规定，食品安全涵盖食品的物理、化学、生物等多方面属性，确保食品对人体无害、营养充足且符合卫生标准。

食品安全不仅仅是食品本身的质量问题，还包括食品生产过程中对人员、环境、设备等的管理与控制。世界卫生组织（WHO）提出，食品安全应贯穿于食品生命周期的每一个环节，从源头到终端实现全过程控制。食品安全风险是指食品在生产、加工、储存、运输、销售等过程中可能引发健康危害的潜