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酿酒工艺与质量控制手册

第1章酿酒工艺基础

1.1酿酒原料与配比

酿酒原料主要包括粮食（如高粱、大米、小麦等）、水、酒曲和辅料。根据酿酒类型不同，原料配比也有所差异。例如，白酒生产中，高粱占比通常为70%-80%，大米为10%-20%，小麦为5%-15%。原料配比需根据原料的糖化能力、酒曲活性及发酵需求进行科学搭配。例如，高粱含淀粉多，适合用于酿造高酒精度白酒，而大米则更适合酿造低度酒。原料配比需根据季节、气候及原料品质进行调整。例如，夏季原料易发霉，需适当减少稻米比例，增加高粱比例以抑制霉变。原料配比需通过实验验证，确保原料的糖化、发酵和酒精效率。例如，采用正交试验法确定最佳配比，