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餐饮服务食品安全操作规范细则

一、基本要求

餐饮服务提供者应严格遵守《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例等法律法规，落实食品安全主体责任，建立健全食品安全管理制度，配备专职或兼职食品安全管理人员，确保提供的食品符合食品安全标准。所有操作环节需以“预防为主、全程控制”为原则，重点防控生物性、化学性和物理性污染风险。

二、场所与设施设备管理

2.1场所环境

经营场所应选址于无毒、无害、无粉尘、无放射性物质及其他扩散性污染源的区域，与粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源的距离不小于25米。场所内部地面应使用防滑、易清洗的不透水材料（如瓷砖、环氧地坪），有1%-2%的排水坡度，排水口设可防止害虫侵入的隔栅；墙面应贴1.5米以上光滑、易清洗的瓷砖或其他材料，顶角、墙角、柱角宜为弧形；天花板应选用不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料，有适当坡度，减少冷凝水积聚。

2.2功能区划分与布局

场所应设置与经营规模、项目相适应的食品处理区（包括清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区）、就餐区、辅助区（如更衣间、卫生间、废弃物存放处）。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，避免交叉污染。具体要求如下：

清洁操作区（如专间、专用操作区）：需独立封闭，设置空气消毒装置（如紫外线灯），入口处设洗手、消毒、更衣设施；专间（如冷食类、生食类、