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2025年厨师烹饪技巧与卫生安全手册

第2章

1.1食材选择与分类

食材选择是烹饪的第一步，直接影响菜品的口感、营养和卫生。应根据菜品需求选择新鲜、无污染、无异味的食材。例如，肉类应选择肉质紧实、脂肪分布均匀的部位，如牛里脊、鸡腿肉；鱼类则应选择肉质细嫩、无鳞无刺的鲫鱼、鲈鱼。食材分类应遵循“按用途分类”原则，如蔬菜按颜色、质地分为绿叶菜、根茎类、瓜类等；水果按成熟度分为青果、熟果；干货按种类分为干果、干菜、干菌类等。

食材选择时需注意保质期，新鲜食材通常在2-3天内使用，干货类食材应根据包装说明存放，避免受潮变质。例如，干香菇在阴凉干燥处存放可保持3-6个月。食材应避免混杂，如肉类与海鲜混放易滋生细菌，蔬菜与水果混放易产生氧化反应。建议将食材分装存放，避免交叉污染。食材选择需结合烹饪方式，如煎炒类菜品需选用嫩度高的食材，而炖煮类菜品则适合选用老嫩适中的食材。例如，牛腩适合炖煮，而猪颈肉适合煎炒。

食材选择应注重营养均衡，如蛋白质、碳水化合物、膳食纤维等比例合理。可参考《中国居民膳食指南》推荐比例，确保营养全面。食材选择需注意产地和季节，如春季宜选用嫩叶菜，夏季宜选用新鲜瓜果，秋季宜选用根茎类蔬菜。食材选择应结合个人口味和饮食需求，如素食者应选择豆制品、蔬菜等，而肉类爱好者则应选择适合的肉类种类。

1.2食材预处理与清洗

食材预处理包括清洗、去皮、去