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肉类加工与食品安全手册

第1章基础知识与行业概况

1.1肉类加工的基本概念与分类

肉类加工是指将动物屠宰后，通过清洗、分割、切片、腌制、熏制、冷冻、包装、冷藏等工艺，将肉制品加工成可供消费的产品的过程。肉类加工主要包括鲜肉加工、加工肉制品、肉制品加工和肉制品加工等类别。其中，鲜肉加工是指对屠宰后的肉进行初步处理，如清洗、分割、切片等；加工肉制品则是将肉进行加工处理，如腌制、熏制、风干、冷冻等，以延长保质期和提升口感；肉制品加工则涉及更复杂的工艺，如肉糜、肉丸、肉干等；而肉制品加工则是指将肉制成各种形态的加工产品，如肉松、肉冻等。

肉类加工根据加工方式可分为传统加工和现代加工。传统加工主要依赖手工操作，如切片、腌制等；现代加工则采用机械设备和自动化生产线，如肉切机、真空包装机、冷冻干燥机等。肉类加工根据加工对象可分为猪肉、牛肉、羊肉、禽类、水产品等。其中，猪肉是全球最大的肉类来源，占全球肉类消费量的约60%；牛肉占约20%，羊肉占约10%，禽类占约10%，水产品占约10%。肉类加工根据加工后的产品形态可分为整肉、切片肉、肉糜、肉丸、肉干、肉冻、肉肠、肉香肠等。例如，肉肠是将肉切片后经过加工、灌装、包装而成的，而肉干则是将肉切片后经过干燥处理，使其保持原有风味。

肉类加工根据加工工艺可分为冷冻加工、热加工、冷加工等。冷冻加工是将肉制品在低温下保存，以保持其新鲜度；