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2025年酒店餐饮服务规范与卫生管理手册

第1章酒店餐饮服务规范

1.1餐饮服务基本要求

酒店餐饮服务应遵循国家食品安全法律法规及卫生标准，确保食品原料来源合法、加工过程符合卫生规范，保障消费者饮食安全与健康。餐饮服务应建立完善的食品安全管理制度，包括食品采购、储存、加工、烹饪、留样、废弃处理等环节，确保各环节符合《食品安全法》及《餐饮服务食品安全操作规范》要求。

餐饮服务场所应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板、设备等均需定期清洁消毒，确保无尘无菌。餐饮服务人员需持有效健康证上岗，定期进行健康检查，确保无传染病或传染性疾病患者从事餐饮服务工作。餐饮服务场所应配备必要的卫生设施，如洗手设施、消毒设备、垃圾处理设施等，确保符合《餐饮服务卫生规范》要求。

餐饮服务应建立食品留样制度，每道菜留样不少于12小时，留样量不少于100克，留存时间不少于7天。餐饮服务应配备专职食品安全管理人员，定期开展食品安全自查与培训，确保各项制度落实到位。餐饮服务应建立食品追溯体系，确保食品来源可查、流向可追，保障消费者知情权与选择权。

1.2餐饮服务流程规范

餐饮服务流程应从原料采购、验收、储存、加工、烹饪、上菜、服务到收尾，每个环节均需符合规范。原料采购应选择符合国家标准的食品，建立供应商档案，定期进行质量检查，确保原料新鲜、无污染、无腐烂。

原料验收应按照“看、闻、量