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餐饮制作与食品安全手册

第1章餐饮制作基础与原料管理

1.1餐饮制作的基本流程

餐饮制作的基本流程通常包括原料准备、加工处理、烹饪制作、装盘装饰、上桌服务等环节。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），餐饮服务单位应建立标准化的食品加工流程，确保各环节衔接顺畅，避免交叉污染。原料准备阶段需按照“先洗后切、先切后烹”原则进行处理，确保原料表面无污渍、无破损。例如，蔬菜类原料应先用清水浸泡30分钟，再进行清洗、切配，以减少微生物污染风险。

（1）清洗：使用流水冲洗原料表面，去除泥土、杂质和微生物。

（2）切配：根据菜品需求，将原料切成合适的形状和大小，如切丝