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乳制品生产与质量保证手册

第1章乳制品生产概述

1.1乳制品生产流程

乳制品生产流程通常包括原料采集、原料预处理、乳制品加工、产品包装与储存等关键环节。根据国际食品法典委员会（CAC）的标准，乳制品生产流程应遵循“原料-加工-包装-储存-销售”五大核心步骤，确保从源头到终端的全程可控。乳制品生产流程的第一步是原料采集，主要包括鲜奶、奶酪、乳粉等原料的收集与运输。根据《乳制品生产与质量控制规范》（GB19640-2015），鲜奶的采集需在无菌环境下进行，确保乳品的卫生安全。一般情况下，鲜奶的采集温度应控制在4℃以下，以防止微生物污染。

原料预处理环节包括奶的均质化、杀菌、过滤等操作。均质化是为了使乳品中的脂肪球细化，提高乳品的稳定性和口感；杀菌则通过高温或超高温（UHT）灭菌，确保乳品在储存过程中不滋生细菌。根据《乳制品加工卫生规范》（GB19640-2015），杀菌温度通常为121℃，时间15秒，以达到灭菌效果。乳制品加工环节主要包括乳品的发酵、浓缩、均质、巴氏杀菌、冷凝等工艺。例如，酸奶的生产需在特定温度下（如42℃）进行发酵，利用乳酸菌将乳糖转化为乳酸，提升产品的风味和营养价值。根据《酸奶生产卫生规范》（GB19640-2015），发酵时间一般为4-6小时，温度控制在36-38℃之间。产品包装与储存环节需确保乳制品在运输和储存过程中保持最佳品质。根据《乳