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2025年糖果生产工艺与质量管理手册

第1章糖果生产工艺概述

1.1糖果生产的基本原理

糖果生产是通过将糖浆、糖粉、食用色素、香料等原料进行加热、混合、成型、冷却、包装等工艺步骤，形成具有特定形状、颜色、口感和风味的食品。糖果生产的基本原理包括物理变化（如熔融、混合、成型）与化学变化（如糖分结晶、香料挥发、添加剂反应）的结合。

糖果生产过程中，原料需经过预处理（如粉碎、筛分、称重）以确保均匀性，随后通过加热使糖浆达到熔融状态，再通过搅拌、混合、成型等步骤实现均匀分布。在加热过程中，糖浆的粘度会随着温度升高而降低，这影响了糖的结晶过程。通常，糖浆在110-120℃之间进行熔融，随后在130-140℃之间进行结晶，以形成理想的晶体结构。糖果生产中，糖浆与配料的混合需在特定温度下进行，以避免过早结晶或焦化。通常采用双螺杆搅拌机进行混合，确保混合均匀且温度均匀。

糖果成型过程通常采用模压、挤出、浇铸等方式，根据产品类型选择不同的成型方法。例如，硬糖通常采用模压成型，而软糖则采用挤出成型。糖果冷却过程中，需控制冷却速率以防止糖分过快结晶，影响口感。通常采用冷却系统，使糖体从熔融状态逐渐冷却至室温。糖果包装前需进行质量检测，包括外观检查、重量检测、水分含量检测等，确保产品符合标准。

1.2糖果生产的主要设备与流程

糖果生产主要设备包括糖浆制备设备（如糖浆浓缩机、糖