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章末质量检测(一)发酵工程

(时间：60分钟满分：100分)

一、单项选择题(本题共12小题，每小题2分，共24分。每小题给出的四个选项中，只有一个选项是最符合题目要求的)

1．果酒、果醋、泡菜的制作都离不开微生物的发酵作用。下列叙述正确的是()

A．制作果酒时，自始至终都要保持无氧状态，这样才能提高产量

B．果醋发酵时，要保持充足的氧气

C．参与泡菜制作的微生物不能用于生产酸奶

D．泡菜发酵过程中，在泡菜坛盖边沿的水槽中一次性注满水即可

解析：选B制果酒时先通气后密闭，A错误；果醋发酵时用的是醋酸菌，醋酸菌是好氧细菌，B正确；参与泡菜制作的微生物是乳酸菌，可用于生产酸奶，C错误；泡菜发酵过程中，要注意经常向泡菜坛盖边沿的水槽中补水，D错误。

2．(2024年1月·江西高考适应性演练)我国劳动人民利用传统发酵技术制作出大量美味食品，如酱油、腐乳、豆豉等，传承和发扬了中华优秀传统饮食文化。随着科技的发展，现代发酵工程在食品领域的应用更加广泛。下列关于发酵的叙述，错误的是()

A．工业化生产啤酒时，酵母菌的繁殖主要在主发酵阶段完成

B．腐乳和果醋都是在厌氧条件下发酵产生的传统食品

C．水封泡菜坛的目的是隔绝空气，确保坛内乳酸菌发酵处于无氧环境

D．泡菜“咸而不酸”是因为盐水浓度过高，抑制了乳酸菌的发酵