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2026中式烹调师(中级)考试题库及答案

一、单项选择题（每题1分，共20题）

1.下列哪种蔬菜属于伞形科植物？

A.白菜B.芹菜C.菠菜D.茄子

答案：B（芹菜为伞形科，白菜十字花科，菠菜藜科，茄子茄科）

2.猪里脊肉的肌肉纤维特点是？

A.粗长且筋膜多B.短细且筋膜少C.粗短且脂肪多D.细长且血管多

答案：B（猪里脊是背椎内侧条状嫩肉，肌纤维短细，几乎无筋膜）

3.剞刀工艺中，荔枝花刀的剞刀深度应为原料厚度的？

A.1/3B.1/2C.2/3D.4/5

答案：D（荔枝花刀需剞至原料4/5深度，交叉剞刀后加热收缩成荔枝状）

4.制作滑炒鸡丝时，鸡丝上浆的最佳淀粉是？

A.玉米淀粉B.土豆淀粉C.绿豆淀粉D.红薯淀粉

答案：A（玉米淀粉糊化温度低，浆制后口感滑嫩，适合滑炒类菜肴）

5.以下哪种火候适合制作清炖狮子头？

A.武火沸水B.中火保持微沸C.文火保持汤面无波动D.文武火交替

答案：C（清炖需长时间文火慢炖，保持汤面微温不沸，避免肉质散烂）

6.调制鱼香汁时，糖与醋的比例通常为？

A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1

答案：A（传统鱼香汁以泡辣椒为基础，糖醋比例1:1，突出咸甜酸辣鲜）

7.下列哪种干货涨发方法属于碱发？

A.香菇温水浸泡B.鱿鱼食用碱溶液浸泡C.竹