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谷物科学原理课后习题答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、选择题（每题2分，共20分）

1.下列属于禾本科谷物的是（）

A.小麦

B.玉米

C.水稻

D.大麦

2.淀粉分子结构中，通过α-1,6糖苷键连接的是（）

A.直链淀粉

B.支链淀粉

C.抗性淀粉

D.糊精

3.谷物贮藏中，抑制霉菌生长的临界水分活度（Aw）通常低于（）

A.0.6

B.0.7

C.0.8

D.0.9

4.碾米加工中，去除的主要是谷物的（）

A.胚

B.种皮

C.胚乳

D.糊粉层

5.美拉德反应中，导致面包产生金黄色泽的主要产物是（）

A.焦糖化产物

B.类黑精

C.羟甲基糠醛

D.还原糖

6.谷物蛋白质中，缺乏必需氨基酸“赖氨酸”含量较高的是（）

A.麦谷蛋白

B.醇溶蛋白

C.玉米醇溶蛋白

D.大米蛋白

7.谷物干燥过程中，“临界水分”是指（）

A.干燥终止时的水分含量

B.谷物开始发生物理