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食品加工与食品安全操作手册

第1章基础知识与规范

1.1食品加工的基本概念

食品加工是指通过物理、化学、生物等方法对食品进行处理，使其达到食用安全、卫生、营养等要求的过程。常见的加工方式包括清洗、切割、加热、包装、冷藏等。食品加工涉及多个环节，包括原料采购、加工、储存、运输、销售等，每个环节都需遵循食品安全标准和操作规范。

食品加工过程中，微生物、化学污染物、物理异物等都可能进入食品，因此必须通过科学的方法控制这些潜在风险。食品加工需遵循“从农田到餐桌”的全过程管理，确保每个环节都符合食品安全要求。食品加工涉及的食品种类繁多，包括生鲜食品、加工食品、预包装食品等，不同食品的加工方式和卫生要求也有所不同。

食品加工需结合食品卫生法规、食品安全标准及企业自身管理制度，确保加工过程的规范性和安全性。食品加工的目的是保障消费者健康，防止食源性疾病的发生，同时提高食品的保质期和市场竞争力。食品加工需结合现代科技手段，如食品检测、质量控制、信息化管理等，以实现高效、安全、可控的加工过程。

1.2食品安全法规与标准

我国《食品安全法》是食品加工和食品安全管理的核心法律依据，规定了食品生产、加工、销售等环节的法律责任和义务。国家标准GB7098-2015《食品添加剂使用标准》对食品添加剂的种类、使用范围、用量等有明确规定，确保食品添加剂的安全性。

《食品安全国