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食品加工与质量安全控制手册

第1章基础理论与法律法规

1.1食品加工的基本原理与流程

食品加工是指通过物理、化学或生物手段对食品原料进行处理，以实现食品的加工、熟制、包装、储存等目的。其核心目的是提高食品的营养价值、延长保质期、改善口感与外观，同时确保食品安全。食品加工流程通常包括原料预处理、原料清洗、原料切配、原料加热、原料成型、原料包装、成品冷却、成品储存等步骤。例如，肉类加工流程包括屠宰、宰前处理、分割、腌制、熟制、包装等环节。

在原料预处理阶段，需根据食品种类选择合适的清洗方式，如肉类需用流水冲洗去除表面污物，果蔬类需用清水浸泡并去除农药残留。原料清洗后需进行切配，根据加工需求选择切片、切块、切丝等不同方式。例如，切片加工适用于肉制品，切丝适用于蔬菜类。

原料成型阶段需根据产品类型选择不同的加工方式，如面包类需进行发酵、揉面、成型等步骤，而罐头食品需进行杀菌处理。原料包装需符合食品安全标准，确保食品在储存和运输过程中不受污染。例如，食品包装材料需通过食品接触材料安全评估，防止有害物质迁移。成品冷却与储存需控制温湿度，防止微生物滋生。例如，熟制食品需在10℃以下储存，避免细菌生长。

1.2食品安全法律法规体系

我国食品安全法律法规体系由《中华人民共和国食品安全法》《食品安全法实施条例》《食品添加剂管理办法》《食品卫生法》等组成，形成多层次、多部门