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餐饮业食品安全与卫生规范手册

第1章食品安全基础规范

1.1食品安全法律与标准

根据《中华人民共和国食品安全法》（2015年修订），餐饮服务提供者必须遵守国家食品安全法律法规，包括《食品安全法》《食品安全标准食品添加剂使用标准》《餐饮服务食品安全操作规范》等。国家对食品添加剂的使用有严格规定，如《食品添加剂使用标准》（GB2760）中明确各类食品添加剂的使用范围、剂量及使用条件，确保食品在安全范围内使用。

《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2019）对餐饮服务单位的食品安全管理提出了具体要求，包括食品采购、加工、储存、运输、留样等环节的规范。食品安全标准由国家标准化管理委员会发布，如《GB2705-2015食品安全国家标准食品中污染物限量》等，确保食品在生产、加工、储存、运输、销售等全链条中符合安全要求。2021年国家市场监管总局发布《餐饮服务食品安全风险分级管理规定》，对餐饮服务单位进行风险分级管理，确保食品安全风险可控。

食品安全标准的实施需通过第三方检测机构进行验证，确保标准的科学性和可操作性。食品安全标准的执行需建立完善的追溯体系，确保食品安全问题可追溯、可查、可处理。各级政府和监管部门需定期开展食品安全检查，确保法律法规和标准得到有效落实。

1.2食品卫生管理基本要求

食品卫生管理应建立完善的管理制度，包括食品采购、储存