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酿酒工艺与质量保证手册

第1章前期准备与原料管理

1.1原料选择与验收标准

原料选择应遵循“五谷为纲、五味调和”的传统原则，主要选择优质高粱、小麦、大米、玉米、糯米等主粮，根据酒曲类型和酿造工艺选择相应原料。例如，用于清香型白酒的原料应以高粱为主，辅以小麦和大米，比例一般为7:2:1，具体比例需根据酒曲种类和酿造工艺调整。验收标准应涵盖外观、感官、理化指标等多方面。外观应色泽均匀、无杂质；感官指标包括气味、滋味、口感、香气等；理化指标包括水分、蛋白质、淀粉、糖分、酒精度等。例如，高粱水分含量应控制在12%-14%，蛋白质含量应≥1.5%，淀粉含量≥65%，糖分≥15%。

原料验收需采用“三查”制度：查质量、查数量、查标识。质量检查包括是否符合国家标准，是否为合格产品；数量检查包括称重、称量误差不超过±1%；标识检查包括原料名称、产地、生产日期、保质期等是否齐全。原料验收需建立严格的记录制度，包括验收单、检验报告、入库记录等，确保可追溯性。例如，每次验收应由专人负责，填写《原料验收记录表》，并由验收人、保管人、使用人签字确认。原料验收后应分类存放，按批次、规格、用途分开存放，避免混淆。例如，高粱应存放在阴凉、干燥、通风良好的仓库，避免阳光直射；小麦应保持干燥，防止霉变。

原料验收时应使用专业仪器进行检测，如水分测定仪、蛋白质测定仪、淀粉含量测定仪等，确保数据准确。例如