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茶叶加工与品鉴手册（执行版）

第1章茶叶加工基础

1.1茶叶原料选择与采制

茶叶原料的选择应依据茶类（如绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、黄茶等）及加工工艺需求，优先选择芽叶完整、色泽均匀、无霉变、无病虫害的鲜叶。采制标准需遵循《GB/T14484-2017茶叶采制规范》要求，采收时间一般在晴天上午8-10点，采收后应尽快进行加工，避免阳光直射和高温影响茶叶品质。

采制过程中需使用专用采茶工具，如采茶剪、采茶刀、采茶篓等，确保采下的鲜叶完整、无损伤。采收后应进行初步萎凋，使叶片失去部分水分，促进酶活性变化，为后续加工奠定基础。萎凋温度控制在25-30℃，湿度保持在70-80%，时间一般为4-6小时，具体时间根据茶叶种类和气候条件调整。

采收与萎凋完成后，需进行揉捻，使茶叶细胞破裂，释放茶多酚、芳香物质，形成茶汤的香气和滋味。揉捻过程中需控制力度和时间，一般揉捻时间控制在10-15分钟，力度以手握茶叶感觉有弹性为宜。揉捻后需进行杀青，通过高温破坏酶活性，固定茶叶香气和滋味，同时防止发酵过度。杀青温度一般为120-140℃，时间控制在30-40秒。

（1）杀青前需将茶叶均匀摊铺在杀青机内，确保热空气均匀接触。

（2）杀青过程中需控制温度和时间，避免高温过长导致茶叶焦糊。

（3）杀青后需进行冷却，使茶叶温度降至40-50℃，防止后续加工中出现品质下降。

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