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食品加工与卫生监督手册

第1章基础理论与法规体系

1.1食品加工的基本概念与流程

食品加工是指通过物理、化学、生物等手段对原材料进行处理，使其达到食用安全、营养丰富、口感良好等目的的过程。常见的食品加工方式包括清洗、切配、烹饪、包装、储存等。食品加工流程通常包括原料验收、清洗、预处理、加工、包装、储存、运输等环节。每一步都需遵循卫生规范，确保食品在加工过程中不受污染。

原料验收应根据国家相关标准进行，如《食品安全国家标准食品卫生检验方法》中规定的检测项目，确保原料符合安全要求。清洗环节需使用符合国家标准的清洗剂，按照《食品加工卫生规范》中规定的清洗时间与方法，避免残留污染物。预处理包括切配、腌制、调味等步骤，需根据食品种类和加工工艺选择合适的处理方式。例如，肉类加工需注意切割刀具的清洁与消毒。包装环节应使用符合食品安全标准的包装材料，避免二次污染。储存与运输需遵循《食品仓储管理规范》，确保食品在储存和运输过程中保持卫生与安全。

（1）原料验收应根据《食品安全国家标准食品卫生检验方法》进行检测，确保原料符合安全标准。

（2）清洗应使用符合国家标准的清洗剂，按照《食品加工卫生规范》中规定的清洗时间与方法，避免残留污染物。

（3）预处理需根据食品种类和加工工艺选择合适的处理方式，如肉类加工需注意切割刀具的清洁与消毒。

（5）包装应使用符合食品安全标准的包装材料