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厨师烹饪技艺与卫生要求手册（执行版）

第1章烹饪基础理论与操作规范

1.1烹饪的基本原理与流程

烹饪是通过物理和化学变化将原料转化为可食用食品的过程，其核心原理包括加热、蒸发、乳化、焦化等。烹饪过程中，热量的传递方式主要有传导、对流和辐射三种，不同热源（如燃气灶、电磁炉、烤箱等）的热效率差异显著，需根据设备特性调整加热方式。烹饪流程通常分为准备、加热、成熟、装盘和摆盘五大阶段。原料处理需遵循“择时、择料、择法”原则，如鱼类需在清晨至上午捕捞，蔬菜应选成熟度适中的，肉类则需根据部位选择最佳烹饪时间。

加热阶段需控制温度与时间，确保食材内部达到安全食用温度（如肉类中心温度≥74°C