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2026年传统发酵腐乳的制作试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列关于腐乳制作原理的叙述，错误的是（）

A.腐乳制作的实质是利用微生物的代谢活动将豆腐中的大分子有机物分解成小分子有机物

B.多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是毛霉

C.毛霉是一种细菌，通过产生蛋白酶和脂肪酶参与腐乳发酵

D.腐乳制作过程中，蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪被分解成甘油和脂肪酸

2.制作腐乳时，卤汤中酒的含量一般控制在12%左右，其作用不包括（）

A.抑制微生物的生长

B.使腐乳具有独特的香味

C.使腐乳中蛋白质变性

D.使腐乳形成独特的风味