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食品生产工艺与卫生规范手册

第1章总则

1.1生产工艺基本要求

食品生产应遵循科学、规范、标准化的原则，确保生产过程的可控性和安全性。生产工艺应根据产品类型、原料特性、加工工艺及法律法规要求进行设计，确保产品符合食品安全标准。生产流程应包括原料验收、清洗、加工、包装、储存及运输等环节，每个环节需明确操作步骤、操作人员职责及质量控制点。例如，原料验收应按批次进行，确保原料新鲜、无污染；加工过程需控制温度、时间、湿度等参数，防止微生物污染。

生产过程中应使用符合国家标准的生产设备，定期进行维护和校准，确保设备运行正常。例如，灭菌设备应定期进行清洗、消毒和压力测试，确保其灭菌效果符合GB14881-2013《食品生产通用卫生规范》要求。生产环境应保持清洁、干燥、通风良好，避免交叉污染。例如，生产车间应配备防尘、防潮设施，操作台、设备表面应定期擦拭，防止残留物影响产品质量。生产人员应接受卫生培训，熟悉岗位操作规程，佩戴必要的个人防护用品（如口罩、手套、帽子等）。例如，操作人员应穿戴洁净工作服，避免衣帽缠绕，防止污染产品。

生产过程中应建立完善的记录制度，包括原料验收记录、生产过程记录、检验记录等，确保可追溯性。例如，每批次产品应有完整的生产记录，包括原料名称、批次号、加工时间、温度、湿度等关键参数。生产流程应有明确的流程图或操作指南，确保各环节衔接顺畅。例如，原料处理、加工、包装等步