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2025年中国水产流通与加工协会水产加工师认证考试题库附答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种鱼类在死后僵硬期持续时间最长？

A.金枪鱼（红肉鱼）

B.带鱼（洄游性鱼类）

C.鲫鱼（淡水底层鱼）

D.鲳鱼（中上层鱼类）

答案：C

解析：淡水底层鱼（如鲫鱼）因活动量小、肌糖原储备少，僵硬期启动较慢但持续时间较长；红肉鱼（金枪鱼）因肌红蛋白和糖原含量高，僵硬期启动快且持续时间短。

2.水产原料解冻时，中心温度从-18℃升至-4℃的最佳时间应控制在？

A.≤2小时

B.2-4小时

C.4-6小时

D.≥6小时

答案：B

解析：缓慢解冻（中心温度-18℃至-4℃需2-4小时）可减少细胞内冰晶重新结晶导致的汁液流失，避免快速解冻（≤2小时）引发的蛋白质变性和微生物增殖风险。

3.以下哪种加工技术属于非热杀菌工艺？

A.高压蒸汽杀菌（121℃，15分钟）

B.超高压处理（600MPa，5分钟）

C.巴氏杀菌（85℃，30分钟）

D.微波杀菌（90℃，2分钟）

答案：B

解析：超高压处理通过静压破坏微生物结构，无需升高温度，属于非热杀菌；其余选项均依赖热能杀菌。

4.冷冻鱼糜生产中，添加蔗糖和山梨醇的主要作用是？

A.调节风味

B.抑制冰晶生长

C.