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乳制品生产与质量安全手册

第1章前言与质量管理基础

1.1乳制品生产概述

乳制品是指以乳为原料，经过加工制成的各种食品，包括牛奶、酸奶、奶酪、奶粉、乳粉、乳饮料等。根据国际食品法典委员会（CAC）的分类，乳制品可细分为液态乳、半固态乳、固态乳三类，其中液态乳占全球乳制品市场约70%。乳制品生产涉及原料采集、加工、包装、储存、运输等多个环节，其生产过程需严格遵循卫生、营养、安全等标准。根据《食品安全法》规定，乳制品生产企业必须建立完善的质量管理体系，确保产品符合国家食品安全标准。

乳制品生产过程中，关键控制点包括原料乳的采集与处理、原料乳的均质与杀菌、乳制品的加工工艺、包装材料的选用、运输过程中的温控、储存条件的控制以及成品的检测与检验等。乳制品生产涉及多种工艺技术，如巴氏杀菌、超高温灭菌（UHT）、冷杀菌等。根据《乳制品生产卫生规范》（GB19640-2010），不同工艺对乳制品的杀菌温度、时间及杀菌方式有严格要求，以确保产品在保质期内保持安全与营养。乳制品的生产流程通常包括原料乳的采集与检验、原料乳的预处理、乳制品的加工、包装、储存与运输等环节。例如，牛奶在进入生产前需经过检测，确保其微生物指标、营养成分、感官指标等符合标准。

乳制品的生产过程中，需严格按照工艺流程操作，确保每个环节的卫生与安全。例如，牛奶在巴氏杀菌过程中，需在特定温度下保持一定时间，以杀灭