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2026年高职餐饮管理(餐饮成本控制)试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.餐饮企业中，随着接待宾客数量的变化而成正比例变化的成本类型是（）

A.固定成本

B.变动成本

C.半变动成本

D.不可控成本

答案：B

解析：变动成本是指与餐饮销售量成正比例变动的成本，如食品原材料、酒水、一次性餐具等，其总额随接待宾客数量的增加或减少成正比例变化。固定成本是在一定业务量范围内总额保持不变的成本，如房租、设备折旧；半变动成本包含固定基础费用和随用量变化的部分，如水电费；不可控成本是企业无法通过常规管理措施调整的成本。

2.餐饮原材料采购控制中，适用于采购数量大、价格高的原材料的采购方式是（）

A.日常采购

B.招标采购

C.临时采购

D.定点采购

答案：B

解析：招标采购是通过公开招标的方式筛选供应商，适用于采购数量大、单价高的原材料，能有效降低采购成本，保证采购过程的公平性和透明度。日常采购适用于小额、常用原材料的常规补给；临时采购是应对突发需求的应急性采购；定点采购是与固定供应商建立长期合作关系，适用于稳定供应的常用原材料。

3.以下哪种方法是餐饮企业控制加工环节成本的核心工具？（）

A.库存盘点

B.标准食谱

C.成本预算

D.销售分析

答案：B

解析：标准食谱明确了每道菜品的原材料用量、加工方法、制作流程和成本标准，能有效控制原材料