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厨房操作安全与卫生标准（执行版）

第1章厨房操作安全规范

1.1厨房人员安全操作要求

厨房操作人员必须持有效健康证上岗，定期进行健康检查，确保无传染病、过敏症等影响食品安全的疾病。操作人员应穿戴整洁的服装、帽子、手套，保持个人卫生，避免食物污染。

每日操作前需进行洗手、消毒，使用消毒液或洗洁精清洗双手，确保手部干燥后方可进行食品处理。操作人员应避免在厨房内吸烟、吃零食，防止食物污染和呼吸道疾病传播。厨房内应设有专用的洗手池、消毒池和垃圾处理设施，确保废弃物及时清理，防止堆积造成交叉污染。

操作人员应熟知食品安全卫生知识，掌握基本的食品处理流程和卫生操作规范，如生熟分开、刀具消毒等。厨房内应设置足够的照明设备，确保操作区域光线充足，避免因光线不足导致操作失误。操作人员应接受定期的安全培训，掌握厨房消防、急救、设备使用等技能，确保在突发情况下能迅速应对。

1.2厨房设备使用安全标准

厨房设备应定期检查，确保其处于良好工作状态，如炉灶、抽油烟机、冰箱、洗碗机等。炉灶设备应使用符合国家标准的燃气或电热源，严禁使用不合格或过期的设备。

炉灶操作时应保持通风良好，避免烟雾积聚，防止一氧化碳中毒。抽油烟机应定期清洗滤网，确保油烟排出顺畅，避免油污堵塞影响通风效果。冰箱应保持低温环境，温度控制在-18℃以下，定期检查制冷系统是否正常运行。

洗碗机应定期清洗