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餐饮服务标准与食品安全手册

第1章基本原则与管理规范

1.1餐饮服务基本要求

餐饮服务的基本要求是保障消费者健康、维护食品安全和提升服务质量的重要基础。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），餐饮服务单位需具备合法的经营资质，确保食品加工、储存、运输、销售等各环节符合卫生标准。餐饮服务场所应保持清洁、干燥、通风，避免潮湿、油烟、异味等影响食品卫生的环境因素。根据《餐饮服务食品安全监督管理办法》（2015年修订），餐饮场所的清洁度应达到“四防”标准：防尘、防蝇、防鼠、防虫。

餐具、厨具、食品加工设备等应定期进行清洗、消毒和维护，确保其使用安全。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），餐具有消毒要求，使用前应进行清洗，使用中应保持干燥，使用后应进行消毒处理。餐饮服务单位应建立并执行食品安全管理制度，包括食品采购、储存、加工、销售、留样、废弃物处理等环节的管理制度。根据《食品安全法》规定，餐饮服务单位必须建立食品安全自查制度，每月至少一次全面检查。餐饮服务单位应配备必要的食品安全检测设备，如食品留样设备、微生物检测仪、重金属检测仪等，确保食品安全可追溯。根据《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013），食品留样应保存不少于30天，留样量应不少于100g/份。

餐饮服务单位应建立员工健康档案，定期进行健康检