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酒类酿造与品鉴手册

第1章酒类基础知识

1.1酒类分类与酿造原理

酒类主要分为白酒、葡萄酒、啤酒、黄酒、威士忌、伏特加、朗姆酒、香槟酒、威士忌、白兰地等，其分类依据主要包括原料、酿造工艺、酒精度数、风味特征等。白酒是以高粱、小麦、玉米等谷物为原料，通过固态发酵、液态发酵或半固态发酵工艺酿造而成，酒精度通常在30%～60%之间，具有“香、味、色、醇”四维特征。

葡萄酒以葡萄为原料，通过发酵、陈酿等工艺制成，酒精度一般在8%～14%，富含多酚、维生素等成分，具有“酸、甜、香、醇”等风味特征。酒类酿造原理主要涉及糖化、发酵、蒸馏、陈酿等过程。糖化阶段将原料中的淀粉转化为可发酵糖，发酵