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食品安全操作规范与培训手册（执行版）

第1章基本原则与管理体系

1.1食品安全法规与标准

食品安全法规与标准是保障食品安全的基础，国家及地方各级政府均制定了严格的食品安全法律法规，如《中华人民共和国食品安全法》《食品安全国家标准》《餐饮服务食品安全操作规范》等。这些法规和标准明确了食品生产、加工、储存、运输、销售等全过程的卫生要求和管理流程。根据《食品安全国家标准》（GB7099-2015），食品中不得检出致病性微生物，如大肠杆菌、沙门氏菌等，且不得含有致病性寄生虫、农药残留等有害物质。

《餐饮服务食品安全操作规范》（GB31650-2013）对餐饮服务单位的食品操作流程、卫生环境、人员健康状况、设备清洁消毒等提出了具体要求，如食品加工场所必须保持清洁，操作人员需穿戴整洁的工作服和口罩等。国际上，世界卫生组织（WHO）和联合国粮农组织（FAO）也发布了多项食品安全指南，如《全球食品安全战略》（2016）提出“食品安全是全球公共健康的重要议题”，强调各国应加强食品安全监管和公众教育。

国家市场监管总局近年来推行“食品安全示范城市”创建活动，要求各城市建立食品安全追溯体系，实现从农田到餐桌的全过程可追溯。《食品安全法》规定，食品生产经营者应建立食品安全自查制度，定期检查食品安全状况，确保符合法律法规和标准要求。2021年国家市场监管总局发布《食品生产企业食品安