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白酒酿造工艺与品鉴手册

第1章白酒酿造工艺基础

1.1酿造原料与配比

白酒酿造主要原料为高粱、小麦、糯米等淀粉类粮食，其中高粱占比通常在60%-70%，小麦和糯米则用于补充糖分和改善酒体口感。酒曲（即酒母）是酿造核心，一般由大曲、小曲或麸曲组成，其中大曲发酵时间较长，风味更浓郁，适合酿造浓香型白酒；小曲发酵时间较短，适合清香型白酒。

酒曲的配比通常为：大曲占30%-40%，小曲占40%-50%，麸曲占20%-30%。酒曲的添加量一般为每100kg粮添加1-1.5kg酒曲，具体根据酒曲的种类和发酵时间调整。

酒曲的发酵温度一般控制在25-30℃，发酵时间通常为30-60小时，具体根据酒曲种类和工艺要求调整。酒曲的活性酶含量通常在10^6-10^8个/g，影响酒体的发酵程度和风味物质。酒曲的使用需注意防潮、防虫，存放于干燥通风处，避免受潮变质。

酒曲的使用量需根据酒醅的温度、湿度和发酵时间灵活调整，以确保发酵效果。酒曲的配比应根据酒种（浓香、清香、酱香等）和工艺要求进行调整，以达到最佳的风味和品质。

1.2酿造过程与关键步骤

酿造过程分为原料预处理、酒曲添加、发酵、蒸馏、陈酿、勾调等步骤。原料预处理包括粉碎、淘洗、筛选等，确保原料颗粒均匀、无杂质。

酒曲添加时需将酒曲与原料按比例混合，均匀拌入酒醅中，确保酒曲与原料充分接触。发酵过程中，酒醅在酒