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酿酒工艺与质量控制规范手册

第1章酿酒工艺基础

1.1酿酒原料选择与处理

酿酒原料的选择需遵循“五谷为纲、五果为辅、五畜为用、五菜为变”的传统原则，主要原料包括高粱、小麦、糯米、玉米、红薯等。根据酿酒类型不同，原料的种类和比例也有所差异。例如，白酒酿造通常以高粱为主，占比一般为70%-80%，辅以小麦、玉米等，以确保酒体的醇厚与香气。原料的处理需严格遵循“三洗三净”原则，即洗、净、晒。洗是指清洗原料表面杂质，净是指去除原料表面的灰尘和微生物，晒是指晒干原料以促进糖分转化。原料需在常温下晾晒至含水量达到12%-15%，以确保后续发酵过程的顺利进行。

原料的粉碎粒度需根据酿造工艺确定，一般采用中碎或细碎，粒度控制在1-2mm之间。中碎可提高原料的表面积，有利于糖分的释放，细碎则有助于发酵菌的均匀分布。原料的储存需在阴凉、干燥、通风良好的环境中进行，避免阳光直射和潮湿。储存时间一般不超过3个月，过期原料需进行微生物检测，确保无有害菌污染。原料的检测需包括水分、蛋白质、淀粉含量等指标。水分含量应控制在12%-15%，蛋白质含量应低于1.5%，淀粉含量应高于60%。这些指标直接影响发酵过程的顺利进行和最终酒体的质量。

原料的预处理需进行糖化和发酵前的清洁工作，确保无残留杂质。糖化过程中需加入适量的糖化酶，如α-淀粉酶和β-淀粉酶，以提高原料中淀粉的转化率。原料的配比需根