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2025年食品加工制造工艺与质量控制手册

第1章基础理论与工艺原理

1.1食品加工的基本概念与分类

食品加工是指通过物理、化学或生物手段对食品原料进行处理，使其达到预定的加工目的，如去皮、切片、杀菌、干燥、浓缩等。食品加工是食品工业的重要环节，直接影响食品的品质、安全性和营养价值。食品加工可按照加工方式分为物理加工、化学加工和生物加工三类。物理加工包括清洗、切削、干燥、冷冻等；化学加工涉及酸化、酶解、发酵等；生物加工则包括菌种发酵、细胞破碎等。不同加工方式适用于不同食品原料和加工目标。

食品加工按加工对象可分为原料加工、半成品加工和成品加工。原料加工包括原料预处理、清洗、去皮、去