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食品安全管理与检验检测手册（执行版）

第1章总则

1.1法律依据与管理原则

本手册依据《中华人民共和国食品安全法》《食品安全法实施条例》《食品检验管理办法》《食品生产企业卫生规范》等法律法规制定，确保食品安全管理活动依法合规开展。食品安全管理体系遵循“预防为主、风险可控、科学管理、持续改进”的原则，贯彻“源头严控、过程管控、结果追溯”的管理理念。

根据国家市场监管总局发布的《食品安全管理体系（GB/T27304）》标准，结合企业实际情况，建立符合GB/T27304要求的食品安全管理体系。企业应建立食品安全责任体系，明确各级管理人员、岗位员工在食品安全管理中的职责，确保责任到人、落实到位。本手册适用于食品生产、加工、包装、储存、运输、销售等全过程的食品安全管理活动。

企业应建立食品安全风险评估机制，定期开展食品安全风险分析与评估，及时识别、评估和控制食品安全风险。企业应建立食品安全追溯体系，确保从原料采购到产品出厂的全过程可追溯。本手册的实施应结合企业实际，通过培训、考核、监督等手段确保执行到位，形成闭环管理。

1.2食品安全管理体系概述

食品安全管理体系（HACCP）是确保食品安全的关键手段，涵盖食品安全危害分析、控制措施、验证与确认等核心环节。体系构建应遵循“关键控制点”原则，识别并控制主要食品安全危害，如微生物污染、化学污染、物理污染等。