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中式烹调师热菜制作题库及答案

单项选择题（每题2分，共20分）

1.火候的掌握对菜肴质量影响最大的是？

A.炒

B.煮

C.炖

D.炸

2.酱爆鸡丁中常用的勾芡方法是？

A.水淀粉

B.鸡汤勾芡

C.花生酱勾芡

D.酱油勾芡

3.蒜泥白肉中的白肉是指？

A.猪肉后腿

B.猪五花肉

C.猪前腿

D.猪排骨

4.红烧肉中糖和盐的比例通常是？

A.1:1

B.2:1

C.1:2

D.3:1

5.煎鱼时防止粘锅的最佳方法是？

A.加油多煎

B.鱼身裹淀粉

C.锅中加水煎

D.先大火后小火

6.烩菜的特点是？

A.口感脆嫩

B.酱香浓郁

C.色泽浅淡

D.形态完整

7.水煮牛肉中麻辣味的来源是？

A.辣椒和花椒

B.蒜和姜

C.酱油和糖

D.鸡精和味精

8.糖醋里脊的酸甜比通常是？

A.酸:甜=1:1

B.酸:甜=2:1

C.酸:甜=1:2

D.酸:甜=3:1

9.烤鸭的皮脆肉嫩的关键是？

A.腌制时间长

B.烤制温度高

C.烤制时间长

D.使用特殊酱料

10.爆炒菜肴的最佳火候是？

A.小火慢炒

B.大火快炒

C.中火慢炒

D.先大火后小火

答案：1.B2.A3.B4.B5.B6.B7.A8.C9.B10.B

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多项选择题（每题2分，共20分）

1.炒菜时常用的调味料包括？

A.酱油

B.盐

C.糖

D.醋

E.花椒

2.红烧菜的常见做法是？

A.先炒糖色

B.后加水炖

C.加酱油上